Kliknite, ak ste sem prišli na presný recept a postup.

Keď som pred pár rokmi so steakmi začínal, nevedel som o nich nič. Hovädzie mäso som vôbec nejedol. Až po návšteve steak houseu mi steaky zachutili.

A povedzme si komu nie. :)

Začal som sa venovať steakom a rozmýšlať ako si kvalitný hovädzí steak pripraviť doma sám. Ak začínate so steakmi, tak vám práve tento článok pomôže zorientovať sa.

Ukážem vám aké je najlepšie mäso na hovädzí steak, aké pomôcky a náradie budete na prípravu steakov potrebovať. Taktiež spomeniem presný postup ako pripravujem steaky a pridám tiež pár tipov.

Poďme na to.

Steaky alebo bifteky?

Ešte než začneme.

Steak je v podstate plátok akéhokoľvek mäsa krájaného z väčšieho kusu kolmo na svalové vlákna. Stretnete sa tiež s názvom biftek (napr. tatársky biftek), ktorý označuje hovädzí steak z francúzskeho slova Le biftek, ktoré ale vychádza z anglického beefsteak.  

V tomto článku budem hovoriť o steaku z hovädzieho mäsa. Na kurací steak, bravčový steak a iné nezmysly teda zabudnite. Ak spomínam v texte slovo steak, myslím tým hovädzí steak.

Aké mäso na hovädzí steak?

Základom steaku je kvalitné hovädzie mäso. Naschvál som použil slovo kvalitné.

Je veľký rozdiel, či je hovädzí dobytok chovaný len na mäso alebo mlieko, či má voľný výbeh alebo je chovaný za účelom čo najrýchlejšieho rastu.

Závisí tiež od veku dobytka. Kvalitné mäso na steaky majú kravy a býky okolo tretieho a štvrtého roku života. Na steaky sa hodí mäso z kráv a býkov, ktoré sú mladšie ako 30 mesiacov. Staršie kusy dobytka majú mäso vďaka šlachám tuhšie a tvrdšie. 

Pri kvalite mäsa zohráva svoje aj pohlavie dobytka. V Amerike napr. prevažuje mäso z býkov alebo volov, v Európe z kráv a jalovíc. Kravské mäso je napr. zvyčajne tučnejšie ako mäso z býka.

Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj stupňom tzv. mramorovania.

Každé mäso je popretkávané jemnými tukovými blanami, ktoré sa pri pečení a grilovaní uvoľnia a dodajú mäsu vynikajúcu chuť. Vyšší stupeň mramorovania znamená kvalitnejšie, chutnejšie a logicky drahšie mäso na prípravu steaku.  

Práve kvôli tomuto všetkému sa pri steakovom hovädzom mäse oplatí sledovať jeho pôvod. Dobré meno má argentínsky steak alebo steaky z novozélandského či írskeho dobytka. Ich šlachtené plemená sú známe po celom svete a špeciálne vyhľadávané pre kvalitu a chuť mäsa.

Zo začiatku vám však bude stačiť bežne dostupné hovädzie mäso. Kvalitné mäso z býka kúpite napr. z kvalitných českých chovov za veľmi dobrú cenu. Na experimentovanie v kuchyni úplne ideálne. Na začiatku vášho grilovania budete mať aj pár neúspešných pokusov. Učte sa preto radšej na lacnejčom mäse. 

Väčšina mäsa z lokálneho chovu nie je na steaky vhodná kvôli tomu, že nie je odležané a vyzreté. Po porážke sa totiž mäso dostáva v čo najkratšom čase k spotrebiteľovi.

Mäso je ešte plné krvi, vodnaté a väčšinou zabalené v priehľadnej fólii na plastovej tácke. Verte, že z takéhoto mäsa dobrý hovädzí steak neurobíte.

Pravdepodobne tu niekde vznikol negatívny pohľad na hovädzie mäso z čias minulých.

Rump steak

Ak patríte medzi gurmánov, ktorí si radi pochutnajú na kvalitnom steaku určite podľahnete chuti rump steaku. Podľa mnohých odborníkov ide o jednu z najkvalitnejších mäsových pochúťok, ktorá sa dá pripraviť na viacero spôsobov.

Rump steak je hovädzie mäso získané zo stehenného svalu. Ak máme byť konkrétnejší, nachádza sa v hornej časti veľkého stehenného svalu. To však pre vás nie je až taká dôležitá informácia, ako to, že rump steak vo svojej štruktúre neobsahuje takmer žiaden tuk. Ten nájdeme v minimálnej miere len na povrchu mäsa. Ešte pred opracovaním sa však dá pekne orezať. Takže ak ste zástancami zdravej stravy a držíte si nejakú tú líniu, nemusíte sa báť. Môžete si dať pokojne aj dva rump steaky.

Rump steak je obľúbený steak vďaka krehkosti mäsa

Jeho kvalitu oceníte nielen pri jednoduchej príprave, ale aj pri konzumácii. Napriek svojej jemnosti ide o veľmi kvalitnú hovädzinu. Rump steak je pomerne chudý, no jeho šťavnatosť zapôsobí na chuťové bunky azda každému, kto sa do tohto mäska zahryzne. Samozrejme, záleží aj na jeho porcovaní a následnej príprave. Pri tomto steaku mnohokrát nejde ani tak o druh mäsa ako jeho zrelosť. To vo veľkej miere ovplyvňuje jeho krehkosť či šťavnatosť na grile či panvici. Mnoho kuchárov odporúča tento steak do krvava až stredne prepečený.

Rump steak je ideálnym pokrmom pre akúkoľvek návštevu najmä kvôli svojej šťavnatosti, chuti a kvalite. Vďaka minimu tuku ho však môžete konzumovať častejšie. Sami pre seba, a teda pre svoje zdravie. Nezabúdajte, že čím kvalitnejšiu stravu prijmete, tým lepšie na tom budete. No a chuťové bunky budú pri tejto hovädzinke hovoriť samé za seba. Pripravte si rump steak na niekoľko spôsobov, ktoré sa pri príprave steakov využívajú. Pridajte svoje obľúbené ingrediencie a váš recept si bude pýtať každá jedna návšteva.

Zrenie mäsa

Na steaky sa používa tzv. vyzreté mäso, ktoré v chlade zrie i niekoľko týždňov. Mäso sa jednoducho po porážke zavesí na hák v chladnej miestnosti a nechá sa “odpočívať”.

Takto odležané mäso stráca vodnatosť, je krehšie a získava na jemnosti a chuti. Bielkoviny totiž začnú v mäse počas doby zrenia pracovať. Mäso tak dostáva vynikajúcu chuť a charakter.

Mäso zvyčajne zrie od 15 do 28 dní a stratí až tretinu svojej hmotnosti znížením obsahu vody. Takéto odležané mäso zvyčajne kúpite už naporcované špeciálne na prípravu steaku.

Tip

Existuje jednoduchý trik ako si overiť približný vek mäsa. Keď doň zatlačíte prstom, mala by v ňom ostať jamka. Vtedy máte istotu, že mäso je mäkké, jemné a krehké. Hotové a pripravené rovno na gril. Ak po zatlačení prstom mäso pruží, mäso neberte.

Plemená hovädzieho dobytka

Na svete existuje niekoľko plemien hovädzieho dobytka, ktoré sú doslova vhodné na steaky.

Plemeno Black Angus známe tiež ako Aberdeen Angus je jedno z najrozšírenejších plemien na svete. Pôvodom zo Škótska, mäso je šťavnaté a vyznačuje sa vysokým stupňom mramorovania.

Plemeno Herefordshire je pôvodom anglické plemeno z oblasti Herefordshire známe pre svoju schopnosť adaptovať sa na ťažké klimatické podmienky.

Plemeno Piedmontese je plemeno zo severného Talianska známe pre svoju genetickú anomáliu s názvom “dvojité svalstvo”. Mäso ma totiž vysoký pomer bielkovín k tuku. Ľudia, ktorí majú radi zdravšie alternatívy uprednosňujú práve mäso z tohto chovu.

Plemeno Wagyu je pravdepodobne najznámejšie plemeno na svete, ktoré sa vyznačuje výrazným mramorovaním, vyšším obsahom omega 3 a omega 6 mastných kyselín, ale tiež brutálne vysokou cenou. Pôvodom z Japonska, ale momentálne sa chová napr. aj v Austrálii alebo v Amerike.

Cena jedného Wagyu steaku je kľudne cez 100 EUR.

Gelbvieh je jedno z najstarších nemeckých plemien.

Limouison je jedno z najznámejších francúzskych plemien. Mäso je v porovnaní s ostatnými plemenami dosť chudé.

Simmental je populárne švajčiarske plemeno na svahoch alpských štítov pre svoje jemne mramorované mäso.

Kde kúpiť hovädzie mäso na steaky

Zvyčajne nakupujem mäso v Metre, kde majú dobrý výber. V bežných supermarketoch na kvalitné hovädzie takmer vôbec nenarazíte i keď v poslednej dobe dostať už balené, porcované rezy mäsa. Tieto plátky mäsa sú však nakrájané na tenko a veľmi ťažko sa tak kontroluje stupeň prepečenia.  

Môžete skúsiť tiež lokálneho mäsiara, aj keď z mojej skúsenosti je to u nich so steakami stále slabé.

Pred pár mesiacmi som natrafil na stránku mäsodomov.sk, kde si viete kvalitné mäso objednať priamo domov. Pridávajú stále nové mestá, kde je ich služba dostupná.

Predaj plemena Aberdeen Angus – Nekupoval som u nich, ale Farma Fénix má na predaj práve mäso tohto plemena. 

Nie sú stejky ako steaky (druhy mäsa)

Okrem kvality mäsa je dôležité, z ktorej časti zvieraťa mäso pochádza. Nie všetky výseky mäsa sú vhodné na prípravu steakov.

Príliš namáhané svaly zvieraťa sú tvrdé a šlachovité. Musia sa dlhšie dusiť a variť a preto sú vhodné napr. do polievky alebo sa používajú do guláša.

Laické pravidlo hovorí, že čím je mäso ďalej od nôh, tým je mäkšie.

A preto su najjemnejšie kúsky práve tie, ktoré sa za celý život vôbec nenamáhali. Najjemnejší kus je napr. každému známa hovädzia sviečkovica, ktorá sa nachádza na chrbte, kde tento sval takmer vôbec nemusel pracovať.

Naopak najviac namáhané časti sú krk, plecia a nohy. Z niektorých častí ako je napr. pupok sa dá tiež pripraviť veľmi chutný a cenovo dostupný steak.

Ešte musím povedať, že terminológia označenia druhov mäsa na steak je relatívne zložitá. Nielenže má každá krajina svoj vlastný názor, ale napr. Američania niektoré druhy steakov vôbec nepoznajú, kým Francúzi áno a naopak.

Každopádne základné výseky sú rovnaké takmer všade

Aké mäso, resp. z akej časti je ideálne na hovädzí steak? Poďme sa pozrieť na členenie, s ktorým sa stretnete v steak houseouch najčastejšie.

Sviečkovica

Filet Mignon (Francúzsko)
Tenderloin Steak (USA)

Každému známa sviečkovica je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to kvôli tomu, že tento sval sa takmer vôbec nenamáhal. Je taký mäkký, že sa dá krájať obyčajným príborovým nožom.

Preto sa v surovom stave používa napr. tatársky biftek alebo carpaccio.

Sviečkovica je úplne bez tuku a teda bez chuti. Preto ju príliš nemám rád. Z môjho pohľadu je to mäso priveľmi neutrálne.

Tip

Mäsu chuť dodáva tuk, preto je napr. sviečkovica bez chuti a potrebuje výraznú omáčku, kým rib-eye steak má vďaka tukovému okraju a mramorovania výraznú chuť.

Filet Mignon

Je steak zo strednej, menšej časti sviečkovice. Pri grilovaní sa väčšinou spevní šnúrkou, aby držal tvar. 

Strip steak, Striploin steak – nízka roštenka

Pozdĺž chrbta sa nachádza nízka roštenka, z ktorej je tento steak. Má jemné mramorovanie a tukový okraj, ktorý dodáva mäsu výraznú chuť. Obsah tuku je približne 10%.

Rib Eye steak

Môj najobľúbenejší steak vďaka tukovým vláknam a tukovému oku, ktoré mu dodáva vynikajúcu chuť. Je z vysokej roštenky, ktorá má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka. Pre mňa jeden z najobľúbenejších steakov vôbec.

Rump steak

V našich steak houseoch klasický steak zo stehna, tzv. spodného alebo vrchného šálu. Je to veľmi jemné mäso bez tukových vlákien.

T-Bone steak

Tento steak je pre fajnšmekrov. Ide o špeciálny výsek, ktorý obsahuje dva typy mäsa oddelené kosťou v strede. Kombinuje tukovú časť z roštenky a menšiu, jemnejšiu čast sviečkovice. Má zvyčajne cez 400 gramov, takže buďte poriadne hladní.

Falošná sviečková – sviečkovica

Ak chcete niečo ušetriť, je tu pre vás steak z falošnej sviečkovice. Ide o najjemnejšiu časť mäsa z pleca, zo spodnej lopatky, ktorá nemá žiadnu pracovnú funkciu.

Flank steak

Je relatívne dlhý kus mäsa z oblasti pupka vhodný na steaky. Je o niečo tvrdší, ako ostatné časti, preto sa podáva nakrájaný na tenké pásiky.

Hanger steak

Je dlhý sval bránice známy tiež ako veverica a cenovo veľmi výhodný. Oproti roštenke až takmer polovičný.

Príprava steaku a náradie

Na výber máte niekoľko spôsobov prípravy. Hovädzí steak pripravíte na grile, ale aj obyčajnej panvici. Poďme sa pozrieť čo budete pri príprave a konzumovaní steakov potrebovať.

Grilovacia panvica

Panvice sa rozdeľujú na grilovacie s charakteristickou grilovaciou mriežkou alebo klasické s hladkým povrchom. Panvica na grilovanie má mriežkovanú štruktúru. Mäso sa neprilepí a tuk pekne stečie do mriežky.

Dôležitejšie je však, z akého materiálu je panvica na grilovanie vyrobená. Nie všetky materiály sú totiž na steaky vhodné.

Liatinová panvica

Liatinová panvica je na steaky najlepšou voľbou.

Zvládnu obrovské teploty, sú nezničiteľné a nelepia sa. Železo je totiž jeden z najlepších tepelných vodičov. Liatinová panvica sa rozpáli na vysokú teplotu za pár sekúnd a teplotu si drží ešte dlho po vypnutí plynu. Na steaky, ktoré potrebujú vysokú teplotu priam ideálne a bez zdravotných rizík ako napr. u teflónových panvíc.

Panvice z ocele tu boli už pred Kristom. I keď majú veľmi dobré vlastnosti, chápem, že ich za posledné dekády vytlačili modernejšie alternatívy v podobe teflónu či keramiky. Môže za to náročnejšia starostlivosť.

Liatinová panvica vám vydrží veky

Liatinovú panvicu musíte pred prvým použítím tzv. vypáliť. Je to jednak ochrana pred zhrdzavením panvice a tiež vytvorením nepriľnavého povrchu. Je viacero spôsobov ako panvicu dobre vypáliť a neexistuje len jeden správny. Základom je tenká vrstva oleja, ktorý postupne zahrievate na vysokú teplotu až sa olej začne prepalovať. Niekoľkokrát tento proces zopakujete až panvica zmení farbu.

Po použití panvicu nikdy neumývate v umývačke riadu inak vám zhrdzavie. Použijete prúd horúcej vody, jemnou hubkou umyjete, dôkladne usušíte a nakoniec potriete kvapkou oleja. Ak je panvica predsa len poriadne znečistená, môžete použiť kvapku saponátu. Ak panvica stratí nepriľňavosť, stačí panvicu opäť vypáliť.

Liatinová grilovacia panvica je drahšia ako klasické teflónové alebo keramické panvice. Vedzte však, že pri správnej starostlivosti vám vydrží na celý život. Variť na takejto panvici je totiž zážitok.

Ako používať liatinové panvice

Vypáľte ju pred prvým použitím

Zapnite sporák, nalejte do panvice kúsok oleja a papierovou vreckovkou roztrite na celú plochu panvice. Nechajte na sporáku, pokiaľ nezačne dymiť. Je to znak, že olej dosiahol bod prepálenia. Nechajte panvicu vychládnúť a niekoľkokrát tento proces opakujte.

Umyte ju po každom používaní

Ideálne hneď po skončení varenia. Použite kúsok prípravku na riad a jemnej pretrite hubkou. Po umytí hneď do sucha vysušte.

Výpaľte ju znova

Ak zistíte, že panvica stráca svoje nepriľňavé vlastnosti, len panvicu opäť prepálte.

Každým použitím sa panvica zlepšuje.

Čím častejšie budete panvicu používať, tým sa jej povrch a vlastnosti zlepšia.

Vyhýbate sa vode

Panvicu nikdy nenechávajte mokrú či vlhkú. Zhrdzavela by vám.

Kvalitný kuchársky nôž

V prvom rade ihneď zabudnite na keramické nože. Našťastie ich trend zažíval vrchol pred pár rokmi. Nože z keramiky sú nielenže veľmi krehké, ale v domácich podmienkach takmer úplne nemožné nabrúsiť ich.

V kuchyni by ste mali mať sadu kvalitných nožov z kvalitnej nehrdzavujúcej ocele. Kvalitnú oceľ zistíte podľa ceny. Kvalitnú kompletnú sadu za pár EUR skutočne nekúpite. Dávnejšie takúto sadu kúpila moja priateľka a viete si predstaviť ako kde tie nože skončili. V koši.

keď už budete kupovať kvalitný kuchársky nôž, investujte rovno aspoň do vykosťovacieho a vykrajovacieho nôža z tej istej sady. Tieto nože vám vydržia večnosť. Občas ich stačí jednoducho naostriť.

Vlastniť kvalitný a najmä ostrý nôž oceníte pri krájaní hrubého steaku. Rez by mal byť pevný bez problémov bez zbytočných pohybov tupého noža, s ktorým nie a nie mäso odkrojiť.

Nože na steaky

Keď sme už pri nožoch, tak musím spomenúť steakový nôž. Pri servírovaní a krájaní steaku si totiž s klasickým príborom s malými zúbkami neporadíte. Nie je nič horšie, ako s mäsom bojovať na tanieri.

Sada steakových nožov vám zaručí bezproblémové krájanie aj tuhších steakov ako je flank steak alebo rump steak.

Steakový príbor

Pri krájaní steaku sa nezaobídete bez kvalitného kuchynského noža. Nemusí to byť žiadny špeciálny nôž na steaky, hlavne musí byť poriadne ostrý a z kvalitnej ocele.

Pri servírovaní použite steakový príbor, inak prídete o nervy a možete si ľahko ublížiť. Stekový príborový nôž má ostré zúbky.

Doplnky

Pri obracaní mäsa budete potrebovať kovové kliešte. Kúpte si poriadne a budete ich mať na celý život. Všetky doplnky nájdete v tomto článku o grilovacom náradí.

Teplomer

Správna hrúbka steaku začína na 2,5 až 3 cm. Celkovo by mali byť menšie a hrubšie, aby sa tak ľahko nevysušili a zachovali si v sebe šťavnatosť.

Každý stupeň prepečenia sa odlišuje vnútornou teplotou mäsa. Niekedy stačí len minúta od šťavnatého steaku k vyschnutému mäsu, ktoré stratí svoje kvality. Zo začiatku preto odporúčam kontrolovať stupeň prepečenia teplomerom, ktorý pichnete do stredu mäsa a hneď zistíte, koľko steak ešte potrebuje.

Časom si už nájdete svoj postup a skúsenosť s vlastným grilom a teplomer nebudete potrebovať.

Grilovací štetec

Jednoduchá pomôcka ak sa chystáte grilovať na externom grile. Ten sa odporúča pretrieť jemnou vrstvou oleja, na čo dobre slúži práve tento štetec. Dobre premastený gril sa nelepí, takže grilovanie s ním je väčší pôžitok.

Grilovacie kliešte, pinzeta a grilovacia obracačka

Keď som so steakmi začínal ešte na panvici, tak ako prvé som si kúpil práve kliešte. Otáčanie steaku s drevenou vareškou bolo nemotorné, pichanie do steaku vidličkou je proti všetkým pravidlám. Ešte by vám vytiekla šťava.

Kliešte dobre poslúžia pri stekoch a obracačka napr. pri burgeroch.

Mažiar

Mažiar som pred stekami vôbec nepoužíval. Jeho potrebu som začal pociťovať až keď som si chcel pripraviť k steaku lahodnú omáčku. Využívam ho nielen na drvenie korenia, ale tiež na rôzne dresingy k šalátom.

Ja som so kúpil tento z tvrdenej keramiky a zatiaľ mu nič nie je.

Jednoducho mám rád vecí, ktoré sa tak ľahko nezlomia. Vtedy mám istotu, že má tieto veci hádam aj prežijú. Investícia je zo začiatku vyššia, ale ako sa hovorí: “Nie som taký bohatý, aby som si kupoval lacné veci”

Stupne prepečenia steaku

Hovädzie mäso nie je tak náchylné na baktérie ako napr. kuracie či bravčové mäso. To vám umožní pripraviť hovädzí steak viac či menej prepečený. Ako máte radi.

Hovorí sa, že úplne prepečený steak je zničený steak a prídete tým o všetky prirodzené chute mäsa. Úplne súhlasím. Mäso je vysušené bez šťavi a stratí všetky chuťové vlastnosti.

Tip

Ak si v podniku dáte steak a čašník sa vás nespýta, ako si steak želáte prepiecť, spýtajte sa v prvom rade či ste v správnom podniku. Ak si nie ste istý ako chcete steak prepiecť, kľudne si nechajte poradiť. Ak vám poradiť nevedia, vráťte sa na začiatok a spýtajte sa sami seba, či ste tu správne.

Každý steak má odporúčaný stupeň prepečenia. Veľmi obľúbeným a pravdepodobne najčastejším je stredne prepečený, medium alebo medium rare. Steak má v strede ružovú farbu a je veľmi šťavnatý.

Raw

(Surový)

V podstate len pre úplnosť všetkých stupňov prepečenia. Takto sa steaky nikdy nepodávajú. Využíva sa však pri niektorých jedlách ako je tatársky biftek alebo carpiacco.

Blue rare

Very rare (Veľmi mierne opečený)

Príprava trvá len zhruba 30 sekúnd z každej strany. Zvonku je krátkym ošlahnutím plameňom opečený, ale vo vnútri úplne krvavý.

Rare

(Jemne, mierne opečený)

Teplota v strede dosahuje 52 stupňov po dobu jednej minúty. Vonkajšia časť je už opečená a vnútorná časť mäsa mení svoju farbu. Ostáva však stále červená.

Medium rare

(Stredne opečený)

Pravdepodobne najpopulárnejšia príprava mäsa je medium rare. Teplota v strede je 55 stupňov. Mäso je ružové a štavnaté, veľmi pozvolna prechádza k opečenej vonkajšej časti.

Medium

(Mierne prepečený)

Teplota stredu je od 58 do 60 stupňov. Stred je ružový, inak je mäso prepečené. Stále však relatívne šťavnaté.

Medium well

(Viac prepečený)

Mäso je už takmer úplne prepečené, úplne v strede sa nachádza jemne červená farba. Teplota v strede dosahuje 65 stupňov.

Well done

(Úplne prepečený)

Well done znamená podľa môjho názoru zničené mäso. Teplota stredu je až 72 stupňov. Zvonka je až pripečený a stred mäsa má šedú prepečenú farbu. Tento steak je už veľmi suchý.

Postup prípravy steaku

Pripraviť kvalitný hovädzí steak, chutný steak má presný postup, ktorý sa oplatí nasledovať. I keď vám každý kuchár, každá stránka povie niečo iné, základný postup je rovnaký. Nájdite si, čo vám vyhovuje.

Ja pripravujem steaky takto:

Ak kupujem mäso vcelku, tak ho najskôr umyjem pod vlažnou vodou a začnem porcovať.

Nabrúsim si nôž a začnem porcovať mäso na zhruba 2,5 cm hrubé kusy mäsa. Steaky by mali byť menšie a hrubšie, aby sa mäso nevysušilo.

Mäso dôkladne vysuším hrubými papierovými utierkami. Tenké sa vám budu na mäso lepiť. Dôkladne mäso osušte inak sa vám bude na panvici prskať a krútiť sa. Taktiež ho nedokážete z vonkajšej časti opiecť do chrumkava.

Ak ste mäso vytiahli rovno z chladničky, nechajte ho aklimatizovať aspoň polhodinu pri izbovej teplote. Mäso sa tak dobre uvoľní a neutrpí šok pri styku s horúcou panvicou.

Ja mäso pred grilovaním nesolím ani nekorením. Ale niekedy ho pokvapkám a rozotriem kvalitným panenským olivovým olejom. Ak pripravujete napr. rib eye steak, ktorý má tukovú časť, tak ho pokvapkávať vôbec nemusíte.

Rozohrejte gril alebo panvicu na maximum. Plocha musí byť úplne rozohriatá, inak sa vám mäso nezatiahne a vysuší sa.

Zoberte mäso do klieští a položte na gril alebo panvicu. Akonáhle ho na gril či panvicu položíte, tak ho už neotáčajte ani s ním nijak nemanipulujte.

Nastavte si časovač na dve a pol minúty. Po troch minútach mäso kliešťami opatrne otočte.

Zoberte mäso z grilu a panvice a preložte na plech. Na mäso pridajte maslo a vložte do rúry na 220 stupňov na 8 minút.

Mäso vytiahnite, posoľte ho a okoreňte. Vôbec soľou a korením nešetrite. Mäso do seba vtiahne soľ a korenie takže ho takmer vôbec nemôžete presoliť.

Viem, že sa chcete do steaku hneď vrhnúť, ale ešte počkajte. Mäso je kvôli vysokej teplote zatiahnuté, takže ho nechate 5-10 minút oddýchnuť. Tým sa šťava dostane rovnomerne do celého steaku.

Pridajte omáčku, prílohu a servírujte :)

Ako už nikdy nepokaziť steak

Rozdiel medzi steakom a dokonalým steakom je v detailoch. Preto som pre vás pripravil tipy, ktoré pri príprave steakov treba dodržať.

Najdôžitejšia vec, bez ktorej ani šéfkuchár dobrý steak nepripraví je kvalita mäsa. Steak nemáte na večeru každý deň, preto do mäsa investujte. Zo začiatku, pokým sa budete učiť môžete začať s rezmi, ktoré sú lacnejšie ako Flank steak z pupka, Rump steak zo stehna alebo Falošná sviečkovica.

Špeciálne prémiové rezy mäsa z kvalitných plemien prídu na rad neskôr po tom, ako zvládnete základy.

Príprava steaku je relatívne jednoduchá. Ja som mal najväčší problém so stupňom prepečenia. Niekedy som mäso nechal zbytočne dlho na grile a vysušil ho. Stalo sa mi aj, že som mäso nechal krátko a pochutnával som si na riadne surovom steaku.

Všetko je o reálnych skúsenostiach. Stačí len grilovať a testovať a relatívne rýchlo budete svojim známym dávať rady a rozum ako začať s grilovaním.

Poďme na to:

Kvalita mäsa

Steak je o mäse, preto z nárokov na jeho na kvalitu nepoľavujte. Vybete si mäso, ktoré vyzerá na pohľad dobre. Má výraznú, zdravú červenú farbu, pri stlačení prstom sa rýchlo vráti do pôvodného stavu.
Mäso by malo byť vyzreté minimálne 14 dní. Čerstvé mäso je na steaky úplne nevhodné. Je plné krvi a príliš tvrdé. Zrenie prebieha činnosťou enzýmov v mäse, ktoré robia mäso jemnejším a krehším.

Mäso ku koncu zrania stratí až tretinu vody.

Kvalitné steaky môžu zrieť až šest týždňov. Ten kto hľadá kvalitu hľadá mäso, ktoré je zhruba 2 týždne pred expiráciou. Vtedy je mäso v tej najlepšej kondícii.

Bežne dostupné mäso v našich obchodoch zreje zhruba 14 až 21 dní a ďalšie dni cestou do obchodov k zákazníkovi. V obchode tak zostáva ešte zhruba 20 dní do expirácie.

Viete čo robí chuť mäsa? Je to tuk. Preto osobne nemám príliš rád sviečkovicu, ktorá obsahuje asi len 3 až 4 % tuku a chuť mäsa je veľmi neutrálna. Pri iných rezoch si preto všímajte tzv. mramorovanie.

Ide o jeden z vizuálnych znakov kvalitného mäsa. V mäsa môžete vidieť malé biele bodky, ktoré predstavujú tukové časti. Pri grilovaní mäsa tieto malé body puknú a robia mäso štavnatým a najmä chutným.

Skladovanie mäsa

Mäso vydrží v chladničke zhruba dva až tri dni. Pri vákuovom balení je to cca týždeň. Po vytiahnutí mäsa ho nechajte pri izbovej teplote 30 až 60 minút predtým ako ho položíte na gril či panvicu.

Mäso sa tak uvoľní a nezažije teplotný šok. Predstavte si mäso ako päsť. Keď je v chlade tak je päsť stiahnutá. Takisto keď mäso položíte na horúci gril sa mäso zatiahne a nepustí žiadnu štavu.

Po vychladnutí sa opäť ako päsť otvorí a je pripravené na konzumáciu.

Ak kúpite veľký kus mäsa, tak ho umyte, poriadne vysušte a začnite porcovať na jednotlivé steaky. Následne steaky dobre zabaľte a dajte zmraziť. Ja sa snažím mäso zkonzumovať maximálne do roka.

Porcovanie mäsa

Pri porcovaní mäsa použite kvalitný, ostrý hladký nôž, inak štruktúru mäsa zbytočne porušíte a ešte sa s tupým nožom budete trápiť. Ja porcujem mäso na hrúbku 2,5 cm, čo sa mi zda ideálne, ale kľudne môže byť steak hrubší do 3 cm.

Základné pravidlo je, aby steak nebol príliš tenký. Je to kvôli tomu, že mäso sa ľahko pri takejto hrúbke vysuší.

Po vytiahnutí veľkého kusu z vákuového balenia môžete mäso buď osušiť hrubými papierovými servítkami a porcovať alebo ho umyť. Vtedy mäso dôkladne osušte. Pri porcovaní mäsa platí, že jednotlivé steaky už neumývame.

Ak si kúpite steak už naporcovaný, umývať ho nemusíte.

Stupeň prepečenia

Pozitívna vec pri hovädzom mäse je, že nie je tak náchylné na baktérie ako napr. kuracie či bravčové mäso. Stačí mu zvyčajne nižšia stredová teplota prepečenia. Preto si môžete vybrať z viacerých stupňov prepečenia.

Surový steak nikomu neodporúčam a ani naopak well done. Well done steak nemá žiadnu šťavnatosť. Ideálny stupeň je medium rare resp. medium. Vtedy si steak ponechá skvelú chuť.

Ak budete v reštaurácii, nechajte si od čašníka poradiť aký stupeň prepečenia vám k danému druhu mäsa odporúča.

Solenie a korenenie

Ja pred grilovaním steak nesolím ani nekorením. Niekto ho práve naopak solí. Názory na túto tému sa líšia, ale mne sa osvedčilo, že hneď po vytiahnutí z rúry mäso osolím hrubozrnnou soľou a čiernym korením. A vôbec sa nebojte presoliť ho, práve naopak. Mäso si natiahne do seba soľ rovnomerne ako špongia, preto netreba šetriť.

Niektorí kuchári naopak mäso zvyknú tesne pred grilovaní nasoliť klasickou kuchynskou soľou a po grilovaní dosoliť hrubozrnnou morskou soľou. Nájdite si svoj spôsob, ktorý vám lepšie vyhovuje. Tu totiž neexistuje presné pravidlo.

Rozohratá panvica alebo gril

Pred položením mäsa na plochu panvice alebo grilu ho poriadne rozpáľte. Nie je nič horšie, ako mäso položiť do studenej panvice a postupne zvyšovať teplotu. Musíte ho grilovať na prudkom ohni. Len tak sa mäso uzavrie a nepustí štavu. Vonkajšia časť bude chrumkavá a vnútro šťavnaté.

Gril môžete ľahko pretrieť olivovým olejom, inak olej do panvice nepatrí.

Neotáčať

Je to síce efektné, ale platí tu jedno pravidlo. Steak položte na panvicu či gril a už s nim nemanipulujte. Je to kvôli tomu, aby ste nenarušili štruktúru a zbytočne ho nevysušili. Po uplynutí doby ho otočte a opäť nechajte na pokoji.

Ak ho budete chcieť otočiť, mali by ste mať kliešte a nie vidličkou. Vidličkou narušíte štruktúru a štava sa môže dostať na panvicu alebo gril.

Ako prepiecť

Hneď môžem povedať, že na spôsob prípravy blue rare a well done zabudnite. Väčšina ľudí má rado steak medium, medium rare, kedy si steak zachová svoju štavnatosť.

Riadiť sa podľa času, koľko grilovať mäso z každej strany nemusí byť vždy presné. Pravdepodobne najistejším spôsobom je použitie teplomera. Vnútorná teplota mäsa vám totiž hneď povie, aký stupeň prepečenia momentálne mäso má.

Mäso nechajte odpočívať

Po vytiahnutí mäsa z panvice a grilu je zatiahnuté. Predstavte si ho ako zavretú päsť. Preto ho nechajte päť či desať minút oddýchnuť pokiaľ sa neuvoľní. Vtedy ho môzete začať krájať. Mäso bude rovnomerne štavnaté. Štavy v mäse majú totiž dostatok času prejsť celým mäsom.

Marinovať či nemarinovať

Kvalitné steakové mäso marinovanie nepotrebuje. Samo o sebe má skvelú chuť, koniec koncov ste za kvalitu a chuť zaplatili. Marinujú sa zvyčajne lacnejšie, menej kvalitné steaky alebo mäso, ktorému musíte chuťovo trochu pomôcť.

Ešte jedna poznámka, ktorá je pre väčšinu z vás jasná. Steaky nikdy nenaklepávajte.

Panvica alebo gril

Spôsob, aký pri príprave steaku zvolíte je len na vás. Výhodou je, že dobrý steak viete pripraviť aj na klasickej kvalitnej panvici a nepotrebujete k tomu gril. Ak vás však steaky chytia, je len otázka kedy budete chcieť prípravu povýšiť v podobe grilu.

Aká je najlepšia príloha k steaku?

Na túto otázku neexistuje len jedna odpoveď. Tradičná a najbežnejšia príloha k steaku sú:

Zemiaky

A konkrétne tzv. steakové hranolky. Tie sú oproti klasickým hranolkám väčšie a sú robené ručne z domácich zemiakov.

Pečené zemiaky v alobale so šupkou a petržlenovou vňaťkou sa perfektne hodia ku každému steaku.

Ale nič nepokazíte ani varenými zemiakmi, alebo tzv. Americkými zemiakmi, i keď pre mňa je táto kombinácia dosť ťažká.

Zelenina

Niekedy je lepšie steak doplniť chutnou zeleninou z grilu. Baklažán, cuketa, paradajky, papriky a cibuľa sú overenou klasikou.

Môžete však tiež použiť parenú zeleninu v kombinácii baby karotky a zelených fazuliek alebo chutného karfiolu.

Restovaná brokolica na cesnaku je veľmi rýchlou, ale chutnou prílohou k steaku.

V sezóne špargle je práva táto šťavnatá zelenina prvou voľbou ku steaku spolu s holandskou omáčkou.

Grilovaná kukurica je zas vďačnou prílohou k barbecue pri grilovaní mäsa na záhrade.

Šalátová verzia

Caesar šalát je jednou z klasík pri servírovaní s kúskami steaku. Jemné a tenké plátky mäsa sa dobre dopĺňajú so šťavnatými kúskami šalátu. Nie nadarmo sa takémuto šalátu hovorí šalát pre mužov.

Steak house na Slovensku

Ak si začnete steaky pripravovať doma, nie je nikdy na škodu porovnať steaky v kvalitných steak houseoch. Máte lepší výber mäsa zo svetových plemien a tiež sa môžete inšpirovať úpravou, omáčkou či prílohami.

Za posledné roky vzniklo viacero dobrých podnikov v takmer každom väčšom meste. Neberte to ako úplný zoznam, sú to podniky, ktoré som zatiaľ sám vyskúšal či počul veľmi dobré referencie. Ak máte dobrý tip, napíšte do diskusie.

Bratislava

El Gaucho
Hviezdoslavovo námestie 13
811 02 Bratislava-Staré Mesto

D Steakhouse
Hviezdoslavovo námestie 21
811 02 Bratislava-Staré Mesto

Carnevalle
Hviezdoslavovo námestie 20
811 02 Bratislava-Staré Mesto

Hotel Albrecht
Mudroňova 4237/82
811 03 Bratislava – Staré Mesto

Banská Bystrica

New Angus
Horná 80/23
974 01 Banská Bystrica

Galanta

Taky’s
Orechová 2626/1
924 01 Galanta

Trenčianske Teplice

Kursalon
17. novembra 314/32
914 51 Trenčianske Teplice

Košice

Rosto steak house
Orlia 6
040 01 Košice – Staré Mesto

Prešov

Preshow Harleys Steak House
Na Tablách 1
080 06 Prešov

Záver

Verím, že vám tento článok pomôže zorientovať sa v steakoch a nebude trvať dlho, kým sa stanete expertom na steaky vo vašej rodine. Hlavne v lete na grile je hovädzí steak skvelým jedlom, ktoré si môžete rýchlo pripraviť s priateľmi na terase či v záhrade.

Ak máte otázky alebo skúsenosti, budem rád, ak mi napíšete v diskusii nižšie.

Bol pre vás tento článok užitočný? Lajknite ho alebo zdieľajte medzi svojimi kamarátmi, ktorí majú radi steaky ako vy. Ďakujem.